Eigentlich bin ich kein Fan vom Essen im Obst. Aber so und mit Curry geht es dann doch mal durch. Da ich noch selbstgemachten Habenero "Käse" hatte, wurde der „Frischkäse“ durch diesen ersetzt. Beim Gemüse auf die Garzeiten achten und evtl. nacheinander anbraten. Zu weiches Gemüse im Curry ergibt ein schlechtes Mundgefühl. 

Gemüse mundgerecht scheiden. Etwas Öl in einer tiefen Pfanne oder WOK erhitzen. Das Gemüse unter Rühren scharf anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und kurz weiter braten. Kräftig würzen. Kokosmilch und Brühe zugeben. Aufkochen lassen und den „Frischkäse“ in der Soße schmelzen lassen. Zugedeckt auf kleiner Flamme ziehen lassen, nicht mehr kochen. Aufpassen, das Gemüse sollte al dente bleiben. Je nach Konsistenz der Soße noch ein wenig binden.

Die Aprikosen je nach Größe viertel oder achteln. Das Curry nochmal abschmecken und evtl. ein wenig nach Geschmack nachwürzen. Kurz vor dem Servieren die Aprikosen zugeben. Mit Kräutern bestreut und körnig gekochtem Reis auftischen.